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Bei Lecithinen handelt es sich um Emulgatoren. Sie haben die Eigenschaft, zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich sofort wieder voneinander abscheiden würden, so miteinander zu vermengen, dass das nicht geschieht. Manchmal werden sie auch eingesetzt, um einen Feststoff in einer Flüssigkeit zu lösen, zum Beispiel ein Pulver. Ein typisches Beispiel für eine Emulsion ist die Öl-Wasser-Emulsion: Fett würde normalerweise auf der Wasseroberfläche schwimmen, doch durch die Emulsionswirkung von Sojalecithin vermischen sich die beiden Stoffe gleichmäßig. Aufgrund dieser Eigenschaft sind Lecithine für die Industrie besonders interessant. Als Lebensmittelzusatzstoff tragen sie die Nummer E322.
In welchen Industriebereichen spielen Lecithine eine Rolle?
Sie werden vor allem in diesen Produktionsbereichen eingesetzt:
- Nahrungsmittel
- Tierfuttermittel
- Textilien
- Pharmazie
- Medizin
- Kosmetik
Herkunft der Emulgatoren
Lecithine kommen in den Zellwänden von allen Pflanzen, Tieren, Menschen und einigen Mikroorganismen vor. Eines der wichtigsten Lecithine stammt aus Sojapflanzen. Der Emulgator befindet sich in den Zellwänden der Sojabohnen und macht etwa zwei Prozent ihrer Masse aus.
Eigelb ist eine weitere Lecithinquelle, die sogar über einen vergleichsweise hohen Gehalt verfügt. Die Industrie ist aber nicht in der Lage, für den enormen Bedarf ausreichende Mengen Eier zu produzieren, weshalb sie nur eine untergeordnete Rolle spielen.
Soja ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen
Bei Soja handelt es sich um eine Hülsenfrucht aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Die Pflanze spielt eine bedeutende Rolle als Nutz- und Nahrungspflanze. Sojabohnen enthalten schließlich viel pflanzliches Eiweiß und sind damit für Vegetarier und Veganer besonders interessant. Manche Menschen reagieren auch allergisch auf Sojaproteine. In den letzten 50 Jahren ist der weltweite Bedarf an Sojabohnen so stark gestiegen, dass die Zahl der Anbauflächen um ein Vielfaches gestiegen ist.
Die Sojabohnen für die Lecithingewinnung stammen vorwiegend aus den USA, Brasilien und Argentinien. In diesen Ländern wird gentechnisch verändertes Soja angebaut. Wegen der hohen Anfälligkeit für Schädlinge müssen aggressive Pestizide wie Glyphosat oder 2,4-D, besser bekannt als Agent Orange, eingesetzt werden. Für die dort lebenden Menschen und die Umwelt ist das sehr problematisch.
Sojalecithin: Schädlich oder nicht schädlich?
Sojalecithin E322 ist nicht schädlich, sofern nicht regelmäßig große Mengen davon gegessen werden. Wer allergisch auf Soja reagiert, sollte Produkte mit jeglichen Sojabestandteilen meiden, dazu zählt auch der Sojaemulgator. Auch wenn das verwendete Soja fast immer gentechnisch verändert wurde, lässt es sich wegen der geringen Menge nicht im Emulgator nachweisen. Das ist auch der Grund, wieso Produkte mit Sojalecithinen aus gentechnisch veränderten Pflanzen nicht entsprechend deklariert werden müssen.
In Säuglingsnahrung darf eine Höchstgrenze des Sojalecithins (1 g pro Liter) nicht überschritten werden. Schädlich ist der pestizidlastige Anbau in dieser Hinsicht also vor allem für die Anbauregion und die dort lebenden Menschen und Tiere. Ökologischer Sojaanbau findet eher in Ländern statt, die nur geringe Mengen an Sojaemulgatoren produzieren, zum Beispiel in Deutschland.
Lecithin kann sogar gesund sein
Der Grund: Jeder menschliche Organismus benötigt den Stoff zur Bildung von Zellmembranen. Bestandteile des Lecithins kann der Körper aber nicht selbst herstellen. Bei einer einseitigen Ernährung kann daher sogar ein Mangel auftreten, der unter anderem kognitive Störungen, Entzündungen oder eine Leberverfettung zur Folge haben kann. Um den Tagesbedarf von zwei bis acht Gramm zu decken, sollten Sie reichlich die folgenden Lebensmittel essen:
- Eier
- Fleisch
- Fisch
- Samen
- Getreide
- Sojabohnen
Lebensmittel mit Sojalecithin und Gründe für die Anwendung
Sojalecithin findet sich unter anderem in:
- Schokolade
Der Emulgator verbindet Kakao und Kakaobutter, wodurch die Schokolade eine besonders cremige Konsistenz und einen attraktiven Glanz erhält und länger haltbar ist. - Brot und Backwaren
Die Lecithine führen zu besonders luftigen Teigen und voluminösen Backerzeugnissen. Zudem sorgen sie für knusprige Krusten und langanhaltende Frische. Bei einigen Backwaren lässt sich zudem der Fett- und damit der Kaloriengehalt senken. - Margarine und Bratfette
Hier sorgen die Lecithine vor allem für eine starke Emulsion, doch sie unterstützen zu einem gewissen Teil auch das Anbraten von Speisen, weil die Fette bei Hitze nicht mehr so stark spritzen. - Cremige Brotaufstriche, Mayonnaise, Dressings und Süßspeisen
Hier findet die Anwendung vor allem wegen der zuverlässigen Emulsion statt. - Kakao-, Kaffee- und Milchpulver
Lecithine unterstützen das Instantisieren. Das heißt, die Rohstoffe (Kakao- und Kaffeebohnen, Milch) lassen sich leichter zu trockenem Pulver verarbeiten. Zusätzlich lösen sie sich sehr gut in entsprechenden Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser. - Trockensuppen, Stärke und Co
Sojalecithine erleichtern die Zubereitung und das Anrühren. - Eifreie Produkte
Lecithine können die Wirkung von Eiern in manchen Speisen ersetzen.
Alternativen zu (Soja-)Lecithinen
Allergiker müssen auf Sojalecithine verzichten, andere Menschen tun das aus Überzeugung. Sie stellen sich bewusst gegen gentechnisch veränderte Pflanzen, Monokulturen und den massiven Einsatz von Pestiziden. Dazu sollten sie gute Alternativen kennen, die denselben Effekt wie Lecithine aus Sojabohnen haben. Wer beim Kochen selbst eine Emulsion herstellen möchte, muss nicht zu Sojalecithin greifen, sondern kann es mit Eigelb versuchen. Eigelb enthält große Mengen natürliches Lecithin und ist damit eine der wertvollsten Alternativen.
Auch Sonnenblumenlecithine können bei der Herstellung von Emulsionen behilflich sein. Sie führen zu identischen Ergebnissen wie der Emulgator aus Soja, sind aber für Allergiker gut geeignet und vegan. Die Industrie greift bei der Produktion von Backwaren oder Schokolade ebenfalls manchmal zu diesen Mitteln. Ansonsten bieten einige Shops auch Bio-Sojalecithin an, das gentechnikfrei ist.
Quellen:
http://www.chemie.de/lexikon/Lecithine.html
https://www.soja-wissen.de/sojalecithin.php
http://www.food-detektiv.de/e_nummer_ausgabe.php?id=107
https://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne
https://www.allergy-guide.com/information/sojaallergie
http://paleolifestyle.de/gesundheit/soja-ungesund/
https://www.medicoconsult.de/medizinische_wirkungen_von_lecithin/
https://sternchemie.de/deutsch/b01d_lecithin_backwaren.html
https://sternchemie.de/deutsch/e00c_lecithin_backwaren.html
