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Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter entstehen beide aus dem gleichen Bestandteil der Kuhmilch, dem fetten Rahm. Früher wurde gemolken, die Milch in einem sauberen Raum abgestellt und ein paar Tage gewartet. Dann hatte sich der Rahm abgesetzt, konnte abgeschöpft und gebuttert werden.
Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter: Gemeinsamer Start mit Kuhmilch
In der Massenproduktion kommt die Rohmilch (Fettgehalt von 3,2 – 4,5 %) gleich nach dem Melken in die Zentrifuge, eine Art große Trommel. Dort wird durch schnelle Drehung und Fliehkraft der gewünschte Teil Rahm separiert, aber auch jedes unerwünschte Staubteilchen entfernt. Je nach Einstellung entstehen in der Zentrifuge Vollmilch (≥ 3,5 % Fett), teilentrahmte/fettarme Milch (1,5 % – 1,8 % Fett) oder entrahmte Milch/Magermilch (≤ 0,3 % Fett). Sie werden durch Ultrahocherhitzen (H-Milch), Pasteurisieren (die normale Milch im Laden) oder Sterilisieren (Sterilmilch) konserviert und durch Homogenisieren (Zerkleinerung der Fetttröpfchen) am erneuten Aufrahmen gehindert.
Der nicht für die Milch gebrauchte Rahm ist aus der Zentrifuge abgelaufen und wird nun ebenfalls pasteurisiert, also auf eine Temperatur zwischen 90°C und 110°C erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Nun ist der Rahm fertig zum Reifen, und genau hier beginnen die Unterschiede in der Herstellung von Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter.
Unterschiede in der Herstellung von Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter
Sauerrahmbutter
Sauerrahmbutter durchläuft einen Herstellungsprozess:
- Rahm wird vor Reifen eine Mischung verschiedener Bakterien zugegeben
- „Buttersäurewecker“ bearbeiten und verändern den Rahm
- ständiges rühren des Rahms während des Reifens, damit die Milchsäurebakterien überall hinkommen
- Bei Temperaturen zwischen 8°C und 20°C (in der Praxis 16 – 18°C )
- Nach bis zu einem Tag (üblicherweise 7 – 10 Stunden) erfolgt Abkühlung auf 8 bis 10°C
- Nun kommt der Rahm in den Butterfertiger (das moderne Butterfass)
Süßrahmbutter
Die Herstellung von Süßrahmbutter ist einfacher:
- Der aus der Zentrifuge abgelaufene Rahm wird bei etwa 10°C 3 bis 29 Stunden gelagert
- Temperatur und Dauer sind abhängig von der Qualität des verwendeten Rahms
- Je besser Temperatur und Zeit, desto besser streichfähig ist später die Butter
- Ist der Süßrahm fertig gereift, wird er ggf. noch etwas abgekühlt und dann ebenfalls gebuttert
Mildgesäuerte Butter
„Mildgesäuerte Butter“ ist in Bezug auf die Herstellung eine Art Zwitter zwischen Süß- und Sauerrahmbutter:
- bis Ende der Reife wie Süßrahmbutter hergestellt, ohne Rühren und ohne Milchsäurebakterien
- Erst nachträglich Milchsäurebakterien oder Milchsäurekonzentrat zugegeben
- Säure wird schlicht in die Butter hineingeknetet
- Die Milchsäurebakterien können ihre natürliche Arbeit nicht mehr verrichten
Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter: Geschmack und traditionelle Verwendung
Saurrahmbutter findet eher in großen Teilen Europas bevorzugt Verwendung. In den USA und Australien ist die mild-sahnige Süßrahmbutter als Standard bekannt.
Tipp: Die Farbe der Butter entsteht übrigens durch das Futter der Kühe. Fressen die Wiederkäuer viel Gras auf der Weide nehmen sie gleichzeitig Carotinoide zu sich. Dadurch wirkt die Butter später gelb. Ist die Butter fast weiß hat die Kuh demnach mehr Heu gefressen. Hersteller dürfen die Farbe jedoch angleichen und dazu Carotin verwenden.
Sauerrahmbutter
Im Grunde ist Sauerrahmbutter die echte Butter, die noch genau so hergestellt wird, wie sie ursprünglich entstanden ist: Ein urzeitlicher Reiter (vermutlich ein Sumerer vor rund 6000 Jahren) nahm als Proviant Milch im Lederschlauch mit und packte nach ein paar Tagen Butter und Molke aus – die gut schmeckten und länger haltbar waren, wurde sofort weiter kultiviert. Heute geht es hygienischer zu, aber die Milchsäurebakterien dürfen nach wie vor ihre Arbeit tun, wenn man die Sauerrahmbutter traditionell herstellt.
Die traditionelle Herstellung mit Milchsäurebakterien verleiht der Butter die typische Würze, wirkt sich aber auch auf die Streichfähigkeit der Butter aus: Traditionell hergestellte Sauerrahmbutter lässt sich direkt aus dem Kühlschrank gut auf dem Brot verstreichen; sie macht dieses Brot zum typischen Butterbrot, von dem „Butterkenner“ schwärmen können. Sauerrahmbutter gibt als „Ur-Butter“ auch vielen traditionellen Lebensmittelprodukten und Gerichten ihren typischen Geschmack: Rahmgulasch und herzhafte Buttergemüse erhalten nur durch Sauerrahmbutter den entscheidenden Kick; Rotwein- und sonstige kräftige, würzige Buttersaucen das ausschlaggebende bisschen mehr Würze; Strammer Max wird mit Sauerrahmbutter auf geröstetem Roggenmischbrot vom langweiligen Kartoffel-Ei-Gebrätsel zum Gedicht; wenn Butter beim klassischen Brotbacken eingesetzt wird, wird auch aus Haltbarkeitsgründen nur Sauerrahmbutter verwendet.
Süßrahmbutter
Süßrahmbutter hat man früher nur in ganz kleinen Mengen produziert, weil sie ohne Konservierung nur sehr kurz frisch schmeckt und mit ihrem feinen, süßlichen „Sahne“-Geschmack ohnehin nur in der Feinbäckerei und der Spitzengastronomie Einsatz fand. Diese traditionelle Butter der Patisserie und der feinen (Saucen-) Küche wird heute von den großen Molkereien sehr viel mehr hergestellt (weil es einfacher ist und weil sich ihre Buttermilch besser verkaufen lässt als Buttermilch aus Sauerrahm). Sie ist im Handel reichlich verfügbar. Sie eignet sich nach wie vor am besten zum Backen von feinen Kuchen und der Herstellung feiner Buttersauen wie Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise (die mit Süßrahmbutter besser gelingen, weil diese kaum ausflockt).
Mildgesäuerte Butter
Die nachträglich künstlich gesäuerte Butter hat man vor Industrialisierung der Butterherstellung überhaupt nicht hergestellt. Zunächst wohl einfach deswegen, weil man nicht wusste, dass die Arbeit der Milchsäurebakterien in gewissem Umfang durch Zugabe von Milchsäurekonzentrat ersetzt werden kann und dann wahrscheinlich auch, weil keine Notwendigkeit gesehen wurde, ein uraltes Produkt mit weitgehend optimiertem Herstellungsprozess künstlich nachzuahmen.
Durch den technischen Zusatz von Milchsäurekulturen/-konzentraten wird der Geschmack der mildgesäuerten Butter dem der Sauerrahmbutter angenähert. Sie enthält aber nur einen kleinen Teil der Aromen, die in der ursprünglichen Butter den Geschmack bestimmen: Hier werden nur (tote) Kulturen/Konzentrate zugegeben, die im Produkt nicht mehr ihre eigentliche Funktion erfüllen; das Aroma echter Butter entsteht aber vor allem durch die Stoffwechselprodukte, die die Milchsäurebakterien in und mit der Milch herstellen. Die bequeme, preiswerte Alternative zur traditionellen Butter produziert man heute in großem Umfang. Sie findet überall dort Einsatz, wo man normalerweise Sauerrahmbutter verwendet.
Gesundheitliche Aspekte von Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter
Wenn die Milchsäurebakterien in der Sauerrahmbutter ihre Arbeit verrichten, hat das nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack. Diese Milchsäurebakterien wandeln während der Milchsäuregärung (Reifung des Sauerrahms) Milchzucker in Milchsäure um und bleiben auch selbst in der Sauerrahmbutter erhalten. Was sehr gut für uns ist:
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien und die Substanzen, die sie bei der Säuerung herstellen, helfen bei der Verdauung des Butterfetts, deshalb ist Sauerrahmbutter bekömmlicher als die beiden anderen Buttersorten. Auch die Milchsäurebakterien selbst gehören in den menschlichen Körper, sie zählen zum Beispiel zu den wichtigsten Mikroorganismen in unserer Darmflora. Diese Darmflora sorgt wie ein gut eingespieltes Team von Technikern dafür, dass die komplizierte Maschine Darm reibungslos funktioniert, und die Milchsäurebakterien haben in diesem Team eine verantwortungsvolle Position:
- wirken positiv auf die Zusammensetzung der Darmflora und stärken unser Immunsystem
- helfen dem Stoffwechsel dabei, neue Energie zu gewinnen und dem Körper bereitzustellen
- schützen und stärken die Darmschleimhaut
- helfen bei der Karies-Abwehr
- helfen bei Ausbildung von Zellen, die für die Organ-Regeneration notwendig sind
Dass die Milchsäurebakterien in der Sauerrahmbutter (und in Joghurt, Kefir, Käse, Sauerkraut, Kimchi und Sauerteig) gut für uns sind, ist inzwischen klar. Wie genau und auf wie viele Arten sie wirken, wird gerade erst erforscht. Sauerrahm wird meist durch eine bestimmte Kombination von vier Milchsäurebakterien hergestellt, den sogenannten mesophilen Säureweckern. Hier die positiven Wirkungen/Potenziale von einem einzigen dieser Säurewecker (Lactococcus lactis) kurz zusammengefasst:
- fördert die Immunität (in mehrfacher Hinsicht, 8 positive Studien von angeborener + adaptiver Immunantwort bis Schutz vor Pneumokokkeninfektionen + Grippeviren)
- kann lebend + hitzegetötet Allergien lindern (8 positive Studien bis zur L. lactis-Verabreichung an Neugeborene, die die spätere Allergie-Häufigkeit signifikant reduzierte)
- kann lebend + hitzegetötet vorteilhaft auf chronisch-entzündliche Darmerkrankungen wirken (4 positive Studien)
- wohltuend für die Haut (2 positive Studien mit gesunden jungen + mittelalten Frauen)
- kann den Blutdruck senken (2 positive Studien)
- kann altersbedingte Reduktion der Knochendichte und altersbedingte Hörverluste verhindern (3 positive Studien)
- antioxidative Eigenschaften (1 positive Studie)
- kann Krebs bekämpfen (2 positive Studien)
- derzeit läuft die Erforschung zum Einsatz zur Diabetes-Prävention
Nährstoffe (Fett und Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe)
Es gab eine Zeit, in der man jede Butter wegen ihres Fettgehalts als ungesund verteufelt hat. Inzwischen weiß man, dass Butter in der menschlichen Ernährung zu Recht ihren Platz hat. Solange höchstens ⅓ der gesamten Kalorien aus Fett kommen und ca. ⅔ dieses Fetts aus pflanzlichen Quellen stammt, wirkt sich Butter nach neuester Forschung (und wohl auch abschließender Forschung, die Wissenschaft hat inzwischen einen guten Überblick) eher positiv auf die Gesundheit aus.
Ob es sich bei dieser Butter um Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter handelt, ist egal. Im Fettsäureprofil, Vitamin- und Mineralgehalt unterscheiden sich die Buttersorten nicht. Wer auf gute Nährstoffversorgung bzw. gesundes Essen Wert legt, sollte sich allerdings mit den Unterschieden zwischen konventioneller Butter und Bio-Butter (mehr gute ungesättigte Fettsäuren, besonders im Sommer) und eventueller Gesundheitsgefährdung durch Verzehr von Light-Butter und anderen Lebensmitteln mit künstlichem Butter-Aroma beschäftigen.
Quellen:
de.wikipedia.org/wiki/Butter
www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_04_butter/et_produktvielfalt_butter.htm
www.naturundheilen.de/service/beratungsservice/artikel/warum-ist-sauerrahmbutter-am-besten/
https://www.ardmediathek.de/tv/Unser-Land/Wie-entsteht-feinste-Sauerrahmbutter/BR-Fernsehen/Video?bcastId=14912650&documentId=45129858
https://www.researchgate.net/publication/270930613_Probiotika_-_Auch_eine_Chance_fur_die_Mundgesundheit
http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/Saeurewecker-/-Direktstarter
www.falstaff.de/nd/butter-gnadenlos-gut-1
de.wikipedia.org/wiki/Milchsäurebakterien
lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele/tierische-fette/butter/suess-und-sauerrahmbutter.html
