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Im Gegensatz zu den genannten Nahrungsmitteln ist die Kartoffelschale nicht gesund, denn in ihr steckt Gift. Deshalb raten führende Experten auf dem Gebiet der Ernährungsforschung vom Verzehr der Kartoffel mit Schale ab. Bei den natürlichen Giftstoffen handelt es sich um die Glykoalkaloide a-Solanin und a-Chaconin, in Fachkreisen meist unter Solanin zusammengefasst.
Giftstoffe in der Kartoffelschale
Die Alkaloide werden natürlich gebildet und dienen dem Schutz der Kartoffel vor Fressfeinden sowie Krankheiten und Schädlingen. In erhöhter Dosis sind sie vor allem in den Augen und Keimen der Kartoffel zu finden. Deshalb sollte vom Verzehr bereits keimender Kartoffeln unbedingt abgesehen werden. Weist die Kartoffelschale grüne Stellen auf, so sollte sie ebenfalls nicht gegessen werden, da dies auf einen erhöhten Alkaloidgehalt hinweist. Die Bitterstoffe sind hitzebeständig und vom menschlichen Organismus nicht abbaubar. Die Höhe des Solaningehalts in der Kartoffel ist dabei abhängig von
- Sorte
- Wachstumsbedingungen
- Reifezustand
- Schädlingsbefall
- Mechanischer Beschädigung
- Lichteinfluss
- Lagerung (zu lang)/Temperatur (zu hoch/niedrig)
Tipp: Lagern Sie Kartoffeln dunkel, kühl und trocken (bis max. 10 Grad Celsius). Optimal eignet sich der Keller dafür. Haben Sie diese Möglichkeit nicht, sollten Sie am besten nur kleine Mengen kaufen, die sich schnell aufbrauchen lassen. Der klassische Kühlschrank stellt dabei keinen Ersatz für den Keller dar.
Gefährlich – ab wann?
Die Höhe der Dosis, ab der das Gift beim Menschen wirkt, ist in der Wissenschaft umstritten. Ab 1 Milligramm Alkaloid pro Kilogramm Kartoffeln spricht man jedoch in den meisten Fällen schon von einer toxischen Dosis. Die Giftigkeit ist dabei abhängig von der körperlichen Entwicklung und Konstitution. Kleinkinder sind folglich verstärkt gefährdet und sollten deshalb unter keinen Umständen Kartoffelschalen konsumieren.
Auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung findet sich dazu eine Beispielrechnung nach Pariera Dinkins und Peterson, nach der eine Person mit einem Körpergewicht von 60kg knapp 800g Kartoffeln mit Schale (ca. 9 durchschnittliche Kartoffeln mit einem Solaningehalt von 75 mg/kg Frischgewicht bzw. 500 mg/kg Trockengewicht) essen müsste, um die kritische Solanindosis von 1mg/kg Körpergewicht zu erreichen.
Achtung: Auch Schwangeren ist vom Verzehr der Schalen abzuraten, da der Verdacht besteht, sie verursachen beim Ungeborenen einen offenen Rücken.
Symptome
Haben Sie dennoch Kartoffeln mit Schale gegessen, können folgende Symptome auftreten:
- Magen- und Darmbeschwerden (mit Übelkeit, Brechreiz und Durchfall)
- Halskratzen, Fieber und Gliederschmerzen (grippeähnliche Symptome)
- Nierenentzündung
- Schädigung des zentralen Nervensystems
- Im Extremfall Atemlähmung und Tod
Die meisten Anzeichen treten etwa 4 bis 19 Stunden nach Verzehr auf. Todesfälle sind, mit Ausnahme von Nordkorea in den 1950er Jahren, allerdings nicht bekannt. Oftmals werden Vergiftungserscheinungen auch nicht als solche wahrgenommen. Bei stärkeren Symptomen ist ein Arztbesuch, eventuell mit Auslösen von Erbrechen, zwingend zu empfehlen.
Tipp: Snacks aus Kartoffelschalen, etwa im Ofen gebacken und mit Dip serviert, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Auch wenn die nachhaltige Absicht lobenswert ist, so rät das Bundesinstitut für Risikobewertung dennoch ausdrücklich vom Verzehr ab.
Was kann ich tun? – Lagerung und Zubereitung
Natürlich können und sollen Kartoffeln trotzdem ausreichend verzehrt werden. Wenn Sie sich an folgende Hinweise und Tipps halten, lässt sich eine Solaninvergiftung leicht verhindern und Sie haben noch lange Freude am Kartoffelgenuss:
- Kartoffeln kühl, dunkel und trocken lagern
- Große Kartoffeln bevorzugen, da besseres Verhältnis von Schale zu Volumen
- Ältere Kartoffeln mit dicker Schale: Salzkartoffeln
- Jüngere Kartoffeln mit dünner Schale: Pellkartoffeln
- Grüne Stellen, Augen und Keime großzügig entfernen
- Vor Verzehr pellen
- Auf eigene Sinne verlassen (bitterer Geschmack als Hinweis für erhöhten Alkaloidgehalt)
- Kochwasser nicht weiterverwenden, da Schale Gift abgibt
Möchten Sie unbedingt Kartoffeln MIT Schale essen, dann empfehlen sich dafür nur junge, unverletzte und frische Exemplare.
Tipp: „Befreien“ Sie im Plastikbeutel gekaufte Kartoffeln zu Hause umgehend. Gut geeignet zum Aufbewahren ist beispielsweise eine mit Papier ausgelegte Holzkiste. Decken Sie diese nun noch mit einem Tuch oder Papier als Lichtschutz ab.
Quellen:
https://www.bfr.bund.de/cm/343/speisekartoffeln-sollten-niedrige-gehalte-an-glykoalkaloiden-solanin-enthalten.pdf
http://www.ernaehrung-bw.info/pb/,Lde/Startseite/Lebensmittel/Kartoffeln+_+Kann+man+die+Schale+mitessen_
https://www.stern.de/tv/gefaehrliche-schale–was-die-kartoffel-giftig-macht-3218034.html
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/kartoffelschalen-essen/?kartoffelschalen-glykoalkaloide
https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/kartoffeln.htm
