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Das Fermentieren ist eine jahrtausendealte Konservierungsmethode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Die im Gemüse enthaltenen Bakterien wandeln den Zucker und die Stärke in Milchsäurebakterien um. Die eigentliche Struktur des Gemüses wird im Laufe der Zeit aufgelöst und es tritt Saft aus. Während des Prozesses entsteht eine Säure, die schädliche Bakterien abtötet. Stattdessen entwickeln sich probiotische Nährstoffe. Einer der Pluspunkte bei der Fermentation: Im Gegensatz zum Einkochen bleiben beim Fermentieren Vitamine und Nährstoffe erhalten – der Genuss des eingelegten Gemüses fördert außerdem ein intaktes Immunsystem.
Während beim Fermentieren die enthaltenen Nährstoffe erhalten bleiben, ergeben sich bei anderen Konservierungsarten Nachteile: Beim Einkochen gehen nicht nur wichtige Inhaltsstoffe verloren, ein Nachteil ist die Beeinträchtigung des Geschmacks. Durch das Erhitzen nimmt der Geschmack ab. Andere Methoden zum Haltbarmachen wie das Einfrieren sorgen zwar für einen Erhalt der Nährstoffe, nachteilig ist jedoch der Energieverbrauch bei dieser Art des Konservierens.
Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?
Grundsätzlich lässt sich jedes Gemüse Fermentieren. Idealweise verwenden Sie saisonale Gemüsesorten, die besonders frisch sind. Besonders geeignet sind eher feste Gemüsesorten wie
- alle Kohlsorten
- Rote Beete
- Kürbis
- Möhren
- Paprika
- Sellerie
- Rettich
Durch die Konsistenz werden die Tomaten zwar während des Gärungsprozesses matschiger, sind aber auch nach langer Lagerung noch sehr schmackhaft. Wer dem eingelegten Gemüse eine besondere Note verleihen will, gibt Gewürze wie Knoblauch, Chili oder Kümmel hinzu.
Diese Utensilien benötigen Sie
Die Gärung kommt komplett ohne Kühlung aus. Viele Utensilien benötigen Sie für die Fermentation nicht, das Notwendige findet sich daher in jeder gut ausgestatteten Küche. Um Gemüse zu Fermentieren benötigen Sie folgende Utensilien:
- Messer, Gemüsereibe oder Küchenmaschine
- Schneidbrett
- große Schüssel
- Salz
- Wasser oder Essig
- einen Tontopf oder
- Einmachgläser
- Stößel
So gehen Sie vor
Besonders entscheidend ist keimfrei zu arbeiten. Idealerweise spülen Sie hierzu alle Utensilien zunächst mit kochendem Wasser ab. Waschen Sie das Gemüse sehr sorgfältig und schneiden es anschließend in kleine Stücke oder Streifen. Alternativ hobeln oder raspeln Sie die Lebensmittel mit einer Küchenreibe oder verwenden zum Zerkleinern eine Küchenmaschine. Anschließend drücken Sie das Gemüse in einer großen Schüssel so lange zusammen, bis Saft austritt. Verwenden Sie dazu einen Stößel oder auch einen Kartoffelstampfer. Bei einigen Sorten reicht der eigene Saft jedoch nicht aus, um das Gemüse komplett zu bedecken. In diesen Fällen fügen Sie etwas Wasser oder nach Geschmack auch Essig hinzu. Geben Sie Salz zu dem Gemisch. Je mehr Salz Sie hinzugeben, desto länger dauert der Gärungsprozess. Wie viel Salz Sie verwenden, ist von der jeweiligen Gemüsesorte abhängig. Als Faustformel gilt indes: Pro Kilogramm Gemüse sollten etwa 20 Gramm Salz verwendet werden. Am besten eignet sich schließlich Meersalz.
Der Gärungsprozess
Nun fügen Sie alles in vorbereitete Gefäße wie einen Tontopf oder Einmachgläser. Drücken Sie das Gemüse in den Gefäßen fest nach unten. Besonders gut funktioniert das zum Beispiel mit einem Stößel. Achten Sie darauf, dass das Ferment von der Flüssigkeit bedeckt ist. Es darf kein Sauerstoff mehr an das Lebensmittel gelangen. Ein Fehler beim Einfüllen hat dementsprechend fatale Auswirkungen: Ist das Gemüse nicht ausreichend bedeckt, bildet sich Schimmel und das Lebensmittel ist verdorben. Idealerweise bleibt ein Daumenbreit Platz bis zum Rand. Damit das Gemüse während der Gärung stets bedeckt bleibt beschweren Sie es. Alternativ erhalten Sie spezielle Einmachgläser mit besonderen Deckeln. Gut geeignet sind indes auch Kaffee- oder Teebereiter, die über einen Einsatz zum Pressen verfügen. Innerhalb der ersten 24 Stunden muss das Gemüse bedeckt sein, damit der Prozess starten kann. Sie werden aufsteigende Luftblasen erkennen. Prüfen Sie noch einmal, ob das Gemisch bedeckt ist und füllen gegebenenfalls Flüssigkeit nach.
Die Lagerung des Gemüses
Nun stellen Sie das Gefäß bei Zimmertemperatur zur Lagerung an einen Ort ohne Sonneneinstrahlung. Geben Sie dem Gemüse etwas Zeit. Bedenken Sie, dass sich während der ersten Tage ein strenger Geruch entwickeln kann. Am besten bewahren Sie die Gläser in einem verschlossenen Raum auf. Perfekt ist eine Raumtemperatur von etwa 20 Grad Celsius. Es gibt keinen vorgegebenen Zeitraum, wann das Ferment fertig ist: Hier kommt es schließlich auf Ihren Geschmack an. Probieren Sie zwischendurch einfach einmal – zwischen einer und vier Wochen Zeit sollten Sie dem Gärungsprozess jedoch einräumen. Wenn das Gemüse schmeckt, verwenden Sie das Lebensmittel oder stellen es für einen späteren Genuss in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort.
Fehler bei der Fermentation
Wichtig ist, nur einwandfreies, möglichst frisches Gemüse zu verwenden. Ein kleiner Fehler kann schnell das gesamte Ergebnis zerstören und das fermentierte Gemüse verdirbt. Durch eine Verunreinigung bildet sich Schimmel und macht Ihre Arbeit schließlich zunichte. Darüber hinaus gibt es weitere Faktoren, die das Ergebnis beeinträchtigen können:
- Zugabe von zu viel Salz
- zu hohe Umgebungstemperatur macht Gemüse matschig
- zu geringe Umgebungstemperatur verhindert den Gärungsprozess
Um den perfekten Standort zu bestimmen, prüfen Sie daher am besten die Umgebungstemperatur. Eine Änderung der Farbe ist übrigens kein Problem, sondern ganz normal während der Fermentation.
Die Vorteile des Fermentierens
Der regelmäßige Verzehr von fermentiertem Gemüse beugt Heißhungerattacken vor: Durch den Genuss verändert sich die Darmflora positiv, schädliche Bakterien werden vertrieben – wir haben folglich weniger Lust auf ungesunde Lebensmittel. Die weiteren Vorteile der Fermentation im Überblick:
- eine lange Haltbarkeit des Gemüses
- Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten
- probiotische Bakterien sind gesund und bekömmlich
- einfache Zubereitung
- problemlose Aufbewahrung
Praktisch ist die Aufbewahrung in einem kühleren Kellerraum. Sie kommen bei dem Prozess also ohne den Einsatz von Energie aus.
Quellen:
https://www.ichkoche.at/wissenswertes-ueber-das-fermentieren-artikel-5026
https://books.google.de/books?id=Foc2DAAAQBAJ&pg=PT12&lpg=PT12&dq=nachteile+fermentieren&source=bl&ots=EErJjGCHU8&sig=7MEDKQXrgiQy1JQp6UkLpGXwe2w&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjRlpnbyLzbAhVKJ8AKHUjfBww4ChDoAQhBMAU#v=onepage&q=nachteile%20fermentieren&f=false
https://www.gutekueche.at/die-bestentipps-zum-fermentieren-von-gemuese-artikel-2858
