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Gehacktes, zerkleinertes Fleisch hat eine größere Oberfläche. Die Zellmembranen werden durch die Zerkleinerung teilweise zerstört. Dadurch können Bakterien und Keime leichter und schneller eindringen. Wenn sich bereits bedenkliche Keime und Bakterien im Fleisch befinden (was nie ganz ausgeschlossen werden kann), verbreiten sich diese im Hackfleisch rasant. In Hack sind im schlimmsten Fall Erreger wie Escherichia coli (E.coli-Bakterien) und Salmonellen vorhanden.
Antibiotikaresistente Keime treten ebenfalls gelegentlich auf. Aber auch dann, wenn keine gefährlichen Keime und Bakterien im Fleisch sind, ist Hackfleisch nicht so lange lagerungsfähig wie Fleisch am Stück. Als Grundregel gilt: Am Einkaufstag verbrauchen oder zumindest vollständig durchbraten. Verdorbenes oder halb verdorbenes Gehacktes ist kein Genuss mehr und kann zu Magenverstimmungen, Übelkeit und Durchfall führen.
Hackepeter vom Schwein, Rind oder Lamm: Richtig einkaufen!
Sie können bereits beim Einkauf vorbeugen. Kaufen Sie nach Möglichkeit Hackfleisch nicht fertig abgepackt, sondern lassen Sie es beim Metzger frisch zubereiten. In Metzgereien muss durchgedrehtes Fleisch am selben Tag verkauft werden, es darf nicht länger gelagert werden. Wenn Sie auf den Supermarkt und abgepackte Ware angewiesen sind, werden Sie auf mehrere Arten der Verpackung treffen:
- Hackfleisch in normalen Plastikverpackungen, die Folie umschließt das Fleisch komplett, in der Verpackung ist keine Luft
- Mett, das unter Schutzatmosphäre verpackt ist, die Verpackung enthält Luft
- Tiefgekühltes Hack
Achten Sie auf das Verbrauchsdatum. Bei verpacktem Hackfleisch ist statt des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben.
Fleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt ist, überzeugt auf den ersten Blick immer mit einer frischen, roten Farbe. Dieser Eindruck kann jedoch täuschen. Das Fleisch ist mit einem Sauerstoff-Gas-Gemisch behandelt, dadurch behält es die Farbe. Die Haltbarkeit verlängert sich dadurch angeblich – es ist aber trotzdem Vorsicht angebracht. Das Hackfleisch kann in der Schutzverpackung ranzig werden, ohne dass sich eine optische Veränderung zeigt. Wenn sich die Verpackung aufbläht oder das Fleisch nach dem Öffnen der Verpackung eigenartig riecht, sollte es nicht mehr gekocht oder gebraten werden.
Tipp: Begastes Hackfleisch sollte nicht eingefroren werden. In der heimischen Kühltruhe kann sich der Geschmack verändern, das aufgetaute Fleisch schmeckt ranzig bis ungenießbar. Besser: Gleich zubereiten und fertige Speisen einfrieren!
Tiefgekühltes Hackfleisch ist bedenkenlos in der Gefriertruhe lagerfähig, wenn es auf dem Weg nach Hause nicht antaut. Jede Art von Mett muss schnell und kühl transportiert werden. Nehmen Sie vorsichtshalber in der heißen Jahreszeit eine Isoliertasche mit zum Einkaufen oder einen Kühlakku. Es ist auch sinnvoll, Gehacktes zuletzt einzukaufen. Im Kühlschrank lagert Hackfleisch an der kältesten Stelle, das ist in der Regel im unteren Teil, auf der Glasplatte über dem Gemüsefach.
Schneller Verbrauch schützt vor gesundheitlichen Risiken
Kritische Keime wie E.coli-Bakterien und Salmonellen-Erreger schalten Sie mit einer ausreichenden Durcherhitzung aus. Verwenden Sie Hackfleisch nur am Einkaufstag und braten Sie es komplett durch. Die Temperatur im Inneren, zum Beispiel bei einem Hackbraten, sollte mindestens 60 bis 65 Grad erreichen. Ein Fleischthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung, wenn Sie öfter Hackbraten machen.
Sie brauchen das gehackte Fleisch erst am Folgetag oder noch später? Dann haben Sie zwei Möglichkeiten:
- Frieren Sie das Fleisch selbst ein. Dazu im Gefrierbeutel flache Päckchen formen, damit es schnell komplett gefriert. Zum Einfrieren brauchen Sie mindestens ein 3-Sterne-Gefrierfach, besser ist eine Gefriertruhe oder ein Gefrierschrank. Die Haltbarkeit von selbst eingefrorenem Mett liegt bei drei bis vier Monaten. Lassen Sie das Hackfleisch am Zubereitungstag im Kühlschrank auftauen und verwenden Sie es dann sofort. Auftauen bei Zimmertemperatur oder in der Mikrowelle ist nicht günstig, denn höhere Temperaturen fördern das Bakterienwachstum.
- Braten Sie das Fleisch krümelig und vollständig durch. Diese Methode eignet sich gut, wenn Sie Gehacktes für Saucen oder Füllungen brauchen. Gebratenes Hackfleisch hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage problemlos. Damit schließen Sie Gefahren für die Gesundheit aus.
Tipp: Roh sollte Hackfleisch nur dann verzehrt werden, wenn es absolut frisch ist. Das gilt auch für Mett und Tartar. Kaufen Sie nur bei einem Metzger, bei dem Sie sich auf Hygiene und Frische verlassen können.
Quellen:
https://www.bzfe.de/inhalt/mit-hackfleisch-richtig-umgehen-723.html
http://www.fleischexperten.de/lebensmittel-fleisch/uber-hackfleisch/kleiner-hackfleisch-knigge/
https://de.wikipedia.org/wiki/Hackfleisch
http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/fleisch-trickserei-im-supermarkt-zu-rot-um-gut-zu-sein-a-709436.html
