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Es handelt sich um ausgetrocknetes oder oxidiertes Gewebe von Lebensmitteln, die während der Tiefkühlphase nicht korrekt gelagert wurden. Von Gefrierbrand betroffenes Gewebe ist nicht schädlich für Ihre Gesundheit, aber zum Teil ungenießbar.
Gefrierbrand: Merkmale an Lebensmitteln
Ausgetrocknete und oxidierte Oberflächen von Lebensmitteln zeigen sich je nach Produkt durch weiße, graue oder braune Verfärbungen des Gewebes. Hinzu kommt ein leicht bis stark veränderter Geruch. Geschmacklich erweisen sich betroffene Produkte als fad oder trocken. Teilweise kann sich die Konsistenz verändert haben, zum Beispiel von zart zu zäh oder von cremig zu bröckelig. Während der Tiefkühlphase kann sich die Veränderung durch Eiskristalle („Schnee“) bemerkbar machen, die sich an den Oberflächen des Lebensmittels, der Verpackung oder – im Falle beschädigter Verpackungen – auch an der Gefrierschrankwand bilden.
Darum sind die Veränderungen an Lebensmitteln nicht schädlich
Ist ein Nahrungsmittel betroffen, ist es für Sie nicht schädlich. Denn bei Gefrierbränden an Lebensmitteln entstehen weder giftige Stoffe, noch waren hier Bakterien oder eine mangelhafte Hygiene am Werk. Da die Stellen eines Lebensmittels, an denen Gefrierbrand vorliegt, unappetitlich aussehen, schlecht riechen und nicht mehr gut schmecken, sollten sie trotzdem herausgeschnitten werden. Einen leichten Frostbrand werden Sie beim Essen aber kaum bemerken.
Trotzdem sollten Sie genauer hinsehen: Frostbrand entsteht durch Temperaturschwankungen. Wenn die benötigte Lagertemperatur weit überschritten wurde, können sich auch Mikroorganismen angesiedelt haben, deren Abbauprodukte schädlich sind. Prüfen Sie betroffene Lebensmittel also immer genau und entsorgen Sie das gesamte Produkt, wenn Sie statt einfachem Frostbrand Schimmel oder Verwesungsgerüche wahrnehmen. Denn dann könnte der Genuss der Ware tatsächlich schädlich für Sie sein.
Gründe und Entstehung
Damit Frostbrand an tiefgekühlten Nahrungsmitteln entstehen kann, müssen zwei Bedingungen erfüllt sein:
- Temperaturschwankungen treten auf und/oder
- das Gewebe kommt mit Frischluft in Kontakt.
Die Temperaturschwankungen entstehen vorrangig durch Lagerungsfehler, hauptsächlich bei einer Unterbrechung der Tiefkühlkette. Tiefkühlware muss nach dem Einfrieren in einer Umgebungstemperatur von mindestens -18°C gelagert werden. Ist das nicht der Fall, kommt es bereits nach kurzer Zeit zur intensiven Verdunstung von Oberflächenwasser. Durch die Zufuhr von Frischluft verstärkt sich dieser Effekt. Dazu reicht bereits eine falsche Verpackung aus. Bei fetthaltigen Produkten kommt hinzu, dass der Sauerstoff der Luft die Fettmoleküle oxidiert. Sie werden dadurch ranzig.
Typische Unterbrechungen in der Tiefkühlkette
Oft sind ähnliche Gründe dafür verantwortlich, dass ein Produkt aus der Tiefkühlkette gerät. Dazu zählen unter anderem:
- zu lange Entnahme aus Kühlboxen bei der Lieferung oder beim Einräumen im Supermarkt
- nicht richtig verschlossene Kühltruhen
- zu voll bepackte Kühltruhen (achten Sie auf Markierungen)
- Transport des Einkaufs ohne Tiefkühltasche
- (unbemerkte) Stromausfälle
- defekte Tiefkühlgeräte
So vermeiden Sie starke Verdunstung und Oxidationen
Sie müssen zur Vorbeugung nichts weiter tun, als die beiden Entstehungsfaktoren zu vermeiden. Dazu können Sie die folgenden Tipps verwenden.
Um Temperaturschwankungen zu vermeiden:
- verwenden Sie nur einwandfreie Tiefkühlgeräte, die gut schließen.
- öffnen Sie Ihr Tiefkühlgerät so selten und so kurz wie möglich.
- transportieren Sie die eingekaufte Tiefkühlware in speziellen Tiefkühltaschen.
- kaufen Sie keine Tiefkühlware aus völlig überfüllten Tiefkühltruhen.
kaufen Sie nicht in Läden ein, in denen Tiefkühlware vor dem Einräumen lange offen herumsteht.
Um die Frischluftzufuhr zu regulieren:
- kaufen Sie keine Waren mit beschädigten Verpackungen.
- verpacken Sie frische Lebensmittel zum Einfrieren in dafür vorgesehene Gefrierbeutel und streichen möglichst viel Luft heraus.
- nutzen Sie vielleicht sogar einen Vakuumierer, um Luft aus dem Beutel zu entfernen.
- füllen Sie Waren wie Hackfleisch aus Plastikschalen oder Brot aus dünnen Plastik- oder Papiertüten in Gefrierbeutel um.
- frieren Sie Essen stets portionsweise ein.
Tipp: Wenn Sie Plastik und Geld sparen möchten, können Sie auch auslaufsichere Dosen aus Mehrweg-Kunststoff, Glas oder Edelstahl nutzen. Achten Sie nur darauf, die Behälter möglichst vollständig zu befüllen und luftdicht zu verschließen.
Diese Lebensmittel sind besonders anfällig
Gefrierbrand tritt vor allem an tiefgefrorenem Fleisch auf, wobei alle Fleischsorten inklusive Innereien betroffen sein können. Hackfleisch ist dem wohl größten Risiko ausgesetzt, da es eine verhältnismäßig große Oberfläche besitzt. Es ist ein Naturgesetz, dass umso größer eine Oberfläche ist, desto mehr Wasser auf ihr verdunstet. Neben Fleisch sind viele weitere Lebensmittel betroffen, darunter:
- Fisch
- Paniertes
- Fertiggerichte und Selbstgekochtes
- Brot und andere Backwaren
- Gemüse, Kräuter, Obst, Beeren
- Eis und Torten
Dieses Lebensmittel neigt generell nicht zu Frostbrand
Die einzigen Lebensmittel, die vor Gefrierbrand geschützt sind, sind Eiswürfel. Zwar kann auch auf deren Oberflächen eine Verdunstung stattfinden, doch Eiswürfel werden trotzdem weiterhin wie Eiswürfel schmecken. Diesen interessanten Effekt von gefrorenem Wasser können Sie sich übrigens zunutze machen, um Frostbrand an anderen Lebensmitteln zu vermeiden: Wenn Sie etwas schonend und gefrierbrandgeschützt einfrieren möchten, dann glasieren Sie es mit Wasser.
Schritt für Schritt: So glasieren Sie einen Fisch
1. Lassen Sie den frischen, fertig vorbereiteten Fisch unverpackt auf einer Unterlage mit Frischhaltefolie einige Stunden einfrieren.
2. Nehmen Sie ihn aus dem Tiefkühlgerät und tauchen ihn vollständig in kaltes Wasser ein.
3. Legen Sie ihn gleich wieder in den Tiefkühler zurück.
4. Nach zehn bis 20 Minuten wiederholen Sie den Vorgang.
5. Glasieren Sie drei bis fünf Mal, um eine dicke Eisschicht zu erhalten.
6. Anschließend sollten Sie den Fisch in einen Gefrierbeutel einpacken und im Tiefkühlgerät lagern.
Quellen:
https://www.dna-sequenzierung.com/gefrierbrand/
https://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand
https://www.gefriertruhen.org/glacieren-lebensmittel-fuer-das-einfrieren-richtig-vorbereiten/
