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In Deutschland müssen rohe Eier mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen sein. Dieses ist auf die Verpackung aufgedruckt und beträgt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 589/2008 maximal 28 Tage ab dem Legedatum. Auch ein kürzeres MHD ist zulässig. Innerhalb dieser 28 Tage entsprechen die Eier der „Güteklasse A“ und gelten als „frisch“.
Diese Eier haben
- eine saubere, unbeschädigte Schale,
- eine maximal 6 mm hohe, unbewegliche Luftkammer,
- klares, gallertartiges Eiweiß ohne Fremdeinlagerungen,
- einen zentral gelegenen Eidotter ohne Fremdeinlagerungen und
- keinen Eigengeruch.
Sieben Tage vor Ablauf des MHD beziehungsweise 21 Tage nach dem Legedatum muss der Handel die Frischeier aus dem Verkauf nehmen. Denn nach diesen drei Wochen dürfen die Eier nur noch gekühlt aufbewahrt werden.
Wie zuverlässig ist das Mindesthaltbarkeitsdatum?
Das MHD sagt nichts über die tatsächliche Haltbarkeit roher Eier aus. Bei sachgemäßer Lagerung bei Raumtemperatur (etwa 18 °C) halten sich rohe Eier zwischen 18 und 20 Tage. Während dieser Zeit bilden die unversehrte Schale sowie im Eigelb enthaltene Abwehrkörper eine natürliche Barriere, die Bakterien und andere Keime fernhält. Dieser Schutz lässt mit der Zeit nach. Deshalb sollten Sie Eier ab dem 21. Tag durchgehend bei einer Temperatur von 5 °C bis 8 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Gekühlt verlängert sich die Haltbarkeit roher Eier um etwa zwei bis vier Wochen. Ein Überschreiten des MHD stellt meist kein Problem dar. Allerdings sollten Sie Eier nach Ablauf der 28 Tage vor dem Verzehr gut erhitzen (mehrere Minuten bei mindestens 70 °C). Dadurch werden Bakterien wie Salmonellen abgetötet.
Woran sind ältere Eier zu erkennen?
Ältere Eier lassen sich daran erkennen, dass:
- sich ihr Geruch verändert,
- sich ihr Geschmack verändert,
- das Eiklar wässriger wird oder
- das Eigelb an Farbe verliert.
All dies müssen keine Anzeichen dafür sein, dass das Ei ungenießbar ist. Sie zeigen lediglich an, dass es sich nicht mehr um ein frisches Ei handelt. Wenn sich jedoch starke Verfärbungen oder ein sehr unangenehmer Geruch zeigt, können Sie davon ausgehen, dass das Ei nicht mehr genießbar ist und von einem Verzehr absehen.
Tipp: Der Eier-Test im Wasserglas.
Um zu überprüfen, ob ein Ei frisch, schon älter oder ungenießbar ist, benötigen Sie nur eine hohe Schüssel und Wasser. Füllen Sie so viel Wasser in die Schüssel, dass ein Ei darin untergehen könnte. Legen Sie nun das Ei in die Schüssel und beobachten Sie, was passiert:
- Sinkt das Ei zu Boden und bleibt dort waagerecht liegen, handelt es sich um ein frisches Ei.
- Stellt sich das Ei am Boden schräg oder senkrecht auf, ist es schon älter und sollte vor dem Verzehr erhitzt werden.
- Schwimmt das Ei auf der Wasseroberfläche, ist es nicht mehr genießbar und somit auch erhitzt nicht mehr für den Verzehr geeignet.
Sind Bio-Eier länger haltbar als Eier aus Bodenhaltung?
In Deutschland gibt es verschiedene Haltungsformen für Geflügel. Als besonders tierfreundlich gilt die Bio-Haltung, bei der die Tiere in Freilandhaltung leben und mit Futter aus Bio-Anbau gefüttert werden. Daneben gibt es noch die reine Freiland-, Boden- und Kleingruppenhaltung. Obwohl sich die Haltungsformen stark unterscheiden, haben sie keinen Einfluss auf die Haltbarkeit der Eier.
Eigelb und Eiweiß – aufbewahren oder wegwerfen?
Aufgeschlagenen Eiern fehlt ihre schützende Hülle. Werden Eigelb und Eiweiß nicht zügig verarbeitet, machen sich schnell Bakterien breit und erhöhen das Risiko für eine Salmonellenvergiftung. Trotzdem kann es in einigen Situationen nötig sein, rohes Eigelb oder Eiweiß kurzzeitig aufzubewahren. In diesem Fall sollten Sie das getrennte rohe Ei sofort nach dem Aufschlagen in den Kühlschrank stellen oder es zur späteren Verarbeitung einfrieren. Experten empfehlen, das Eigelb und Eiweiß:
- höchstens eine Stunde bei Raumtemperatur,
- maximal 2 bis 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank oder
- bis zu einem Jahr bei -18 °C im Gefrierfach aufzubewahren.
Eingefroren gelten für Eigelb und Eiweiß jeweils andere Empfehlungen:
- Eigelb darf höchstens 6 bis 10 Monate eingefroren werden und
- Eiweiß muss nach spätestens 12 Monaten verarbeitet werden.
Nach dem Auftauen können Sie das flüssige Eigelb oder Eiweiß wie gewohnt zum Backen und Kochen verwenden.
Tipp: Geben Sie dem Eigelb und/oder Eiweiß vor dem Einfrieren etwas Salz oder Zucker hinzu und verschließen Sie den Behälter anschließend luftdicht. Das hilft, das Naturprodukt zu konservieren und spart nach dem Auftauen einen Arbeitsschritt.
Wie lange sind gekochte Eier haltbar?
Gekochte Eier sind nicht so lange haltbar wie rohe frische Eier in der Schale. Vor allem, wenn Sie die Eier vor dem Kochen anstechen, reduzieren Sie damit die Haltbarkeit deutlich. Denn durch das kleine Loch können Keime, darunter auch Salmonellen, in das Ei eindringen. Auch das beliebte Abschrecken von Eiern nach dem Kochen ist der Haltbarkeit nicht zuträglich. Denn durch das kalte Wasser können in der Schale feinste Risse entstehen, durch die ebenfalls gesundheitsschädliche Keime in das Innere des Eis gelangen können.
Zum Vergleich: Unbeschädigt ist ein hart gekochtes abgeschrecktes Ei bei Raumtemperatur etwa 2 bis 3 Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Wenn Sie das Ei stattdessen an der Luft abkühlen lassen, ist es bei Zimmertemperatur schon bis zu 4 Wochen haltbar. Wenn Sie die hart gekochten Eier gepellt, aber nicht aufgebraucht haben, können Sie diese locker in etwas Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank lagern. Sie sollten Sie aber innerhalb der nächsten 1 bis 2 Tage aufbrauchen, denn danach beginnen sie, unangenehm nach Schwefel zu riechen.
Vom Eiweiß getrennt lässt sich hart gekochtes Eigelb jedoch sehr wohl einfrieren, sofern Sie es luftdicht verschließen.
Wenn Sie gekochte Eier längere Zeit aufbewahren möchten, sollten Sie:
- auf Anstechen vor dem Kochen verzichten,
- die Eier hart kochen (mindestens 10, besser 12 Minuten),
- sie nach dem Kochen ohne Abschrecken abkühlen lassen und
- bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.
Lässt sich die Haltbarkeit von Eiern ohne Einfrieren verlängern?
Mit ein paar einfachen Tricks lässt sich die Haltbarkeit von Eiern auch ohne Einfrieren verlängern. Dies ist zum Beispiel durch die richtige Position bei der Lagerung möglich. Die meisten Menschen stellen ihre Eier mit der stumpfen Seite nach unten in die Kühlschranktür. Besser ist es allerdings, die Eier andersherum (mit der spitzeren Seite nach unten) zu lagern. Warum? Auf der stumpfen Seite befindet sich im Inneren des Eis eine Luftblase, die stets versucht, nach oben zu wandern. Auf ihrem Weg beschädigt sie jedoch die Innenseite des Eis, sodass Keime eindringen können. Wenn Sie das Ei gleich mit der Luftblase (also der stumpfen Seite) nach oben lagern, ist eine Wanderung durch das Ei nicht mehr nötig.
Eigelb länger aufbewahren
Auch wenn Sie beispielsweise noch Eigelb vom letzten Kuchenbacken übrig haben, können Sie dieses länger haltbar machen, wenn Sie es mit einer Schicht Öl bedecken. Auf diese Weise verlängert sich seine Haltbarkeit im Kühlschrank auf bis zu 2 Wochen.
Traditionelle Konservierungsmethoden (ohne Kühlschrank)
In früheren Zeiten, als es noch keinen Kühlschrank gab, legten die Menschen die Eier in natürliche Konservierungsmittel ein, um sie mehrere Monate lang haltbar zu machen. Hierbei handelte es sich vor allem um das sogenannte „Wasserglas“ und Kalkwasser.
„Wasserglas“ ist ein Alkalisilikat, das im Verhältnis 1:9 mit Wasser gemischt und dann aufgeschlagen wird. Es entsteht eine gallertartige Masse, welche die Eierschalenporen verschließt und das Ei so vor Luft, Wasser und Keimen schützt. Ähnlich funktioniert Kalkwasser (Mischung aus gelöschtem Kalk und Wasser), bei dem sich der darin enthaltene Kalk um die Eierschale legt und diese ebenfalls gegen Keime, Luft und Wasser abdichtet.
Zunächst wurden die Eier mit der Spitze nach unten in ein Gefäß aus Steingut geschichtet. Anschließend wurde so viel Wasserglas-Lösung oder Kalkwasser dazu gegeben, bis sich die oberste Lage etwa 2 cm unter der Oberfläche befand. Selbstverständlich können Sie auch heute noch beide Methoden anwenden, sie sind einfach durchzuführen und sehr effektiv: Diese eingelegten Eier bleiben etwa 3-6 Monate lang haltbar.
Wozu lassen sich nur frische und wozu auch ältere Eier verwenden?
Speisen, die rohe oder nicht ganz durchgegarte Eier enthalten, wie zum Beispiel
- Sauce Carbonara,
- Sauce Hollandaise,
- Tiramisu,
- Mayonnaise,
- Remoulade oder
- ein halbweiches Spiegelei
sollten grundsätzlich nur mit frischen Eiern zubereitet werden. Ernährungsexperten empfehlen hierfür ausschließlich Eier zu verwenden, die höchstens 3 Wochen alt sind.
Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Sie Eier ohne auffällige Veränderungen komplett durchgegart verzehren, also niemals roh, sondern nur zum Kochen oder Backen verwenden. Dabei ist sichergestellt, dass eventuell enthaltene Keime abgetötet werden und kein Gesundheitsrisiko mehr darstellen.
Quellen:
https://www.bzfe.de/inhalt/eier-einkauf-und-kennzeichnung-4005.html
http://www.eier.de/Seiten/Ei/ei_haltbar.htm
http://www.deutsche-eier.info/das-ei/umgang/
https://www.vielkueche.de/ratgeber/eier-haltbar-machen/
