Deutsche Brotsorten mit Bildern und Inhaltsstoffen | Liste

Die Deutsche Brotkultur wurde 2014 wegen ihrer einzigartigen Vielfalt von der UNESCO als immaterielles deutsches Kulturerbe anerkannt. Diese Brotkultur besteht aus den vielen deutschen Brotsorten, die vom Bäckerhandwerk über die Jahrhunderte entwickelt und bewahrt wurden. Eine deutsche Brotsorte entsteht also nicht mit/durch ein neues Brotrezept, sondern ist ein Kulturgut, dass nach einem Zeitraum der Entwicklung von den Bürgern als Brotsorte wahrgenommen wird.

Deutsche Brotsorten

Eine deutsche Brotsorte wird in traditioneller Handwerkstechnik hergestellt und besteht aus bestimmten natürlichen Hauptzutaten. Die Sortenvielfalt entsteht durch Variation der Zutaten, verschiedenste Herstellungsweisen und Nutzung unterschiedlichster Ofensysteme. Es gibt viele verschiedene Brotformen, die bei unterschiedlichen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten gebacken werden. Alles zusammen ergibt eine breite Variation von ortsüblichen Brotsorten, deren genaue Anzahl nicht bekannt ist.

Als es noch kein Netz und keine Computer gab, gab es überhaupt keinen Überblick über die Anzahl der Deutschen Brotsorten. Die weit verstreuten Aufzeichnungen erlaubten nicht mehr als Schätzungen. Eine solche Schätzung führte die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Vorgänger des Max Rubner Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) vor mehreren Jahrzehnten durch. Dabei kam man auf 300 Deutsche Brotsorten, eine nie wirklich überprüfte, aber bis heute in den Medien gerne zitierte Anzahl. Fachleute wollten mehr wissen, zum „Brot-Weltrekord“ 2005 wurden mit modernen digitalen Möglichkeiten über 1000 Brotsorten dokumentiert. Nicht dokumentiert wurde, wie viele davon wirklich in traditioneller Handwerkskunst hergestellte Brote waren; es gibt nämlich ein Problem beim Zählen der Brotsorten.

Über Deutsche Brotsorten und Brotspezialitäten

In den letzten Jahrzehnten wurde viel traditionelle Handwerkstechnik durch schnellere Herstellungsverfahren ersetzt. Bei traditioneller Herstellung werden Brotteige über längere Zeit und verschiedene Stadien zubereitet und ruhen vor dem Backen, teils sehr lange. Innerhalb der vielen Brotsorten wird durchaus variiert (mit besonderen Gewürzen wie Kümmel, kalorienreichen Festtagsbroten etc.), aber zurückhaltend – wenn das Originalrezept gut ist, kann Rezeptvariante 1002 nichts Spektakuläres beitragen.

Wenn funktionelle Zusatzstoffe dafür sorgen, dass der Brotteig sofort in den Ofen geschoben werden kann, bietet es sich dagegen geradezu an, unendliche Variationen zu backen: Der Teig kann geteilt und mit besonderen Zutaten ausgestattet werden, ohne dass eine Brotreife oder sonstige Arbeitsprozesse gestört würden, in denen das Brot in Ruhe gelassen werden muss. Das Rezept kann ruhig abgeändert werden, weil die Ergebnisse dieser Schnellbackverfahren ohnehin nicht die Geschmacksfülle eines echten Handwerksbrotes entwickeln …

Deshalb ist heute ein buntes Mischmasch im Angebot:

  • Echte alte Deutsche Brotsorten
  • Brote und Teiglinge, die nur so tun, als wenn sie nach den Regeln des Handwerks zubereitet wurden
  • viele neue Brotspezialitäten, die bei manchem Fix-Bäcker täglich wechseln.

Das Brotregister der Bäckerinnung, bei der auch die schnellen Bäcker Mitglied sind, beschäftigt sich gar nicht mehr mit Brotsorten – das würde ja voraussetzen, dass sie die traditionelle Handwerksarbeit abgrenzt, eine bürokratisch kaum zu erfüllende Aufgabe. Deshalb hat sich die Bäckerinnung schon vor Jahren auf den Begriff Brotspezialitäten zurückgezogen, von denen sie inzwischen über 3200 auflistet (die von den Bäckern selbst eingetragen werden, siehe Deutsches Brotinstitut).

Wie viele davon echte Deutsche Brotsorten sind, weiß kein Mensch … aber die Handwerksbäcker sind überall wieder auf dem Vormarsch. Wie sie echte Brotsorten erkennen, erfahren sie noch. Der Vielfalt der Sorten kann man sich gut über die Leitsätze des offiziellen Deutsches Lebensmittelbuches annähern, die in ihren Sortengruppen von den traditionellen deutschen Brotsorten ausgehen.

Liste der deutschen Brotsorten

In den Leitsätzen des Deutsches Lebensmittelbuches (DLMB) wird das Brot nach verwendetem Getreide und Herstellungsverfahren in 17 große, traditionelle Sortengruppen eingeteilt, deren zwingende Merkmale und Eigenschaften jeweils beschrieben werden. Wenn Sie wissen, zu welcher Sortengruppe eine Brotsorte gehört, kennen Sie die Hauptinhaltsstoffe dieser Sorte. Hier die 17 Sortengruppen mit den jeweils bekanntesten Brotsorten/traditionellen Backverfahren:

1. Weizenbrot oder Weißbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Weizenmehl
Traditionelle Zubereitung: Backtriebmittel Hefe, zahlreiche Zubereitungsformen vom Backen im Kasten bis zum geflochtenen Zopf nehmen Einfluss auf den Geschmack.

Ciabatta

Sorten:

  • Deutsches Weißbrot/Kastenweißbrot
  • Deutsche Versionen des italienischen Ciabatta oder des provencalischen Fougasse, beide mit Olivenöl
  • Deutsche Versionen von Fladenbroten diverser Kulturen
  • Rosinenbrot (Stuten, Klöben, Klaben)
  • Stangenweißbrot

2. Weizenmischbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 Prozent Weizenmehl
Traditionelle Zubereitung: Bei hohem Weizenanteil nur mit Hefe, je mehr Roggenmehl, desto eher mit Hefe und Sauerteig. Auch von Weizenmischbrot gibt es viele (sortenbestimmende) Formen, weil sich Teige mit hohem Weizenmehl-Anteil generell gut formen und einkerben lassen.

Weizenmischbrot

Sorten:

  • Französisches Landbrot
  • Halb und Halb
  • Hamburger Feinbrot (mit Buttermilch)
  • Kasseler Brot
  • Krustenbrot
  • Münsterländer Stuten
  • Rosenstuten
  • Schweizer Brot
  • Eiweißhaltige Mischbrote wie Lupinenbrot, Eiweißbrot
  • Spezialbrote wie Thüringer Kartoffelbrot, Kürbisbrot, Maronenbrot, Buttermilchbrot

3. Roggenbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Roggenteig wird erst durch Zugabe von Säure backfähig, traditionell wird diese Säure ausschließlich durch Sauerteig (aus Wasser, Mehl, Wärme, Zeit) zugesetzt. Der Sauerteig gibt dem Brot einen herzhaften leicht säuerlichen Geschmack und macht es wesentlich haltbarer als Weizenbrot.

Roggenbrot

Sorten:

  • Bauernbrot
  • Berliner Landbrot
  • Frankenlaib
  • Malzkornbrot
  • Spessartkruste

4. Roggenmischbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 Prozent Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Hier wird der herzhafte Geschmack des Roggen-Sauerteigs durch Zugabe von Weizenmehl gemildert, bei hohem Weizenanteil wird meist zusätzlich Hefe verwendet. Roggenbrote und Roggenmischbrote werden meist glatt in einfachen Formen gebacken oder an der Oberfläche gleichmäßig eingestochen. Bei dieser beliebten Brotgruppe haben sich Reste einer längst vergangenen Regionalität erhalten: Im Süden Deutschlands werden viel runde Formen verkauft; im Norden mehr Langbrote.

Sorten:

  • Altdeutsches Bauernbrot
  • Altmärkerbrot
  • Bayerisches Hausbrot
  • Doppelback
  • Eifeler Brot
  • Frankenlaib
  • Gersterbrot
  • Heidebrot
  • Hessenländer
  • Landbrot
  • Malfabrot mit 10 % Gerstenmalzmehl
  • Möhrenbrot
  • Paderborner Bauernbrot
  • Schlesisches Landbrot

4a. Diverse klassische und neue Deutsche Brotsorten „schwanken“ zwischen Weizenmischbrot und Roggenmischbrot, werden also in Varianten mit mehr Weizenmehl oder mehr Roggenmehl gebacken; zum Beispiel:

Nussbrot

  • Bayerisches Hausbrot
  • Bierbrot
  • Feinschmeckerbrot (gehackte, geröstete Haselnüsse, Sojaschrot, Sonnenblumenkerne)
  • Nussbrote mit Walnüssen, Haselnüssen, anderen Nüssen
  • Olivenbrot
  • Schwarzwälder Brot
  • Westerwälder Landbrot

5. Vollkornbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse; bei „Vollkornbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse, bei „Roggenweizenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent davon Roggenvollkornerzeugnisse. Zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Vollkornbrot wird aus geschrotetem bis gemahlenem Vollkorngetreide, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig und Salz gebacken. Manchmal kommen Gewürze dazu, in Form, Geschmack und Struktur sind vielfältige Varianten bekannt.

Vollkornbrot

Sorten:

  • Kommissbrot
  • Schwarzbrot (nicht immer echtes Vollkornbrot, auch dunkle Brotsorten aus Getreide ohne Keimling werden so genannt)
  • Kürbiskern-Vollkornbrot

6. Weizenvollkornbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot

Sorten:

  • Chia-Weizen-Vollkornbrot
  • Weizenkeimbrot
  • Weizenvollkorn-Nuss-Brot
  • Weizenvollkornsauerteigbrot

7. Roggenvollkornbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot

Roggenbrot

Sorten:

  • Meisterstück
  • Rheinisches Schwarzbrot
  • Roggensaftbrot

8. Hafervollkornbrot oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 20 Prozent Vollkornerzeugnisse der „anderen Getreideart“, insgesamt mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Traditionelle Zubereitung: wie Vollkornbrot

Sorten:

  • Hafervollkornbrot
  • Gerstenvollkornbrot

9. Schrotbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot; bei „Schrotbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenschrotbrot“ mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot, bei „Roggenweizenschrotbrot“ mehr als 50 Prozent davon Roggenbackschrot.
Traditionelle Zubereitung: Backschrot ist grob zerkleinertes Getreides, bei dem vor dem Schroten die Keimlinge entfernt wurden. Wichtig ist hier, dass frischer Schrot verarbeitet wird und der Teig vom Bäcker so lange und kräftig bearbeitet wird, dass alle Schalenteilchen gut ausquellen können. Schrotbrote werden traditionell als Dampfkammerbrot gebacken, also in dicht verschließbaren Backröhren unter Dampf gesetzt und bei einer Backtemperatur von höchstens 100 Grad stundenlang gebacken. So entwickeln sie keine Kruste und behalten den größten Teil der wärmeempfindlichen Vitamine.

Schrotbrot

Sorten:

  • Kastenbrot mit rauer, mittelbraune Kruste und mit Sauerteiganteil
  • Schrot-Brot mit Dinkel

10. Weizenschrotbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: siehe Schrotbrot

Sorten:

  • Grahambrot (Kastenbrot aus feinem Weizen-Vollkorn-Schrot ohne Zusatz von Salz, Hefe, Sauerteig, viel Eiweiß + wenig Säure)
  • Weizenschrot-Brot mit Sauerteig

11. Roggenschrotbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: Die Teigquellung muss noch mehr gefördert werden als bei anderem Schrotbrot. Je gröber der Schrot, desto länger muss der Teig quellen, damit das Brot eine kompakte Krume und den typischen kräftig-säuerlichen Geschmack entwickelt.

Sorten:

  • Brandenburger Schrotbrot
  • Hamburger Schwarzbrot
  • Oldenburger Brot

12. Pumpernickel

Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot, minimale Backzeit 16 Stunden; bei Herstellung aus Vollkornschrot muss die zugesetzte Säure zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Dampfkammerbrot, siehe Weizenschrotbrot

Pumpernickel

Sorten:

  • Westfälischer Pumpernickel (geografisch geschützt)

13. Toastbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB:

  • Toastbrot: Mindestens 90 Prozent Weizenmehl
  • Weizenvollkorntoastbrot: Mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse, ev. zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
  • Weizenmischtoastbrot: Mehr als 50 Prozent und weniger als 90 Prozent Weizenmehl
  • Roggenmischtoastbrot: Mehr als 50 Prozent und weniger als 90 Prozent Roggenmehl
  • Vollkorntoastbrot: Mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnisse in beliebigem Verhältnis, zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen

Traditionelle Zubereitung: Toastbrote werden in einer Kastenform mit guter Isolierung gebacken, damit die Kruste weich bleibt.

Sorten:

  • Butter-Toast
  • Dinkel-Toast
  • Körner-Toast (Mehrkorntoast)
  • Rosinen-Toast
  • Hot-Dog-Toast

14. Knäckebrot

Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB:

  • Knäckebrot: Darf Vollkornschrot, Vollkornmehl, Mehl aus Roggen, Weizen, andere Getreidearten + Getreidemischungen sowie andere Lebensmittel enthalten. Das Trockenflachbrot muss durch Hefe, Sauerteiggärung, Lufteinschlag auf physikalische Weise oder sonstige Verfahren gelockert werden, nicht durch Heißextrusion (maschinelles Pressverfahren). Das fertige Knäckebrot darf höchstens 10 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
  • Andere Trockenflachbrote: Müssen den Anforderungen an Knäckebrot entsprechen, dürfen aber durch Heißextrusion hergestellt werden.

Knäckebrot

Sorten:

In beiden Bereichen zahlreich, weil Zusätze leicht eingebracht werden können und wegen der geringen Feuchtigkeit gut halten, zum Beispiel Sesam, Mjölk, Roggen, extra dünnes Crisp, Vollkorn, Chia, und Dinkel, anderen Geschmackszusätzen wie Tomate und Mozzarella, Käse und Kürbiskern, Tomate und Basilikum.

15. Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens eine Brotgetreideart, mindestens eine andere Getreideart, insgesamt drei oder entsprechend mehr verschiedene Getreidearten, von der jede zu mindestens 5 Prozent enthalten ist. Für Mehrkorntoast und Mehrkorn-Knäckebrot gilt Nr. 15 entsprechend.
Traditionelle Zubereitung: Je nach überwiegender Getreideart, die Sorten ergeben sich aus der Sortengruppen-Bezeichnung

Mehrkornbrot

16. Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Jeweils mindestens 20 Prozent der namengebenden anderen Getreidearten („andere“ meint Hafer und Co. im Gegensatz zu den Brotgetreiden Weizen, Dinkel und Roggen)
Traditionelle Zubereitung je nach Sorte: Haferbrot wird traditionell mit Weizen vermischt gebacken, das ursprünglich norddeutsche Buchweizenbrot wurde aus Roggen, Weizen, Sauerteig gebacken, wird aber heute eher selten verkauft (mehr Buchweizen ist als glutenfreies Lebensmittel aus Maisstärke, Guarkernmehl, glutenfreiem Maisferment, Fett, Zucker, Hefe und ein wenig Buchweizenmehl im Umlauf).

17. Dinkelbrot, Triticalebrot

Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 Prozent Dinkel/Triticaleerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: Die ursprüngliche traditionelle Zubereitung von Dinkelbrot war zwischendurch so lange vergessen, dass heute jeder Bäcker sein Dinkelbrot backt. Ab und zu ist das klassisches Dinkelbrot, oft aber auch Dinkelmischbrot oder Weizenmischbrot mit Dinkel. Für Triticalebrot gibt es keine traditionelle Zubereitung, weil Triticale eine recht neue Kreuzung aus Weizen und Roggen ist. Weil sich die Backeigenschaften als eher ungünstig erwiesen haben, wird kaum reines Triticale gebacken, sondern Weizen- oder Roggenmischbrot mit Triticale.

Die Leitsätze definieren einige weitere Angaben, die die gerade beschriebenen (Verkehrs-) Bezeichnungen ergänzen (nicht ersetzen) dürfen und bestimmte Eigenschaften festlegen:

  • Steinofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben (= Berührung im Ofen) nur auf Backgutträgern aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonst geeigneten nichtmetallischen Materialien gebacken
  • Holzofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben in direkt befeuerten Öfen, Backraum aus steinernem/steinartigem Material, naturbelassenes Holz als Heizmaterial

Holzofenbrot

  • Gersterbrot, Gerstelbrot: Teigstücke im offenen Feuer zur charakteristischen Sprenkelung geflammt (= gegerstert)
  • Schinkenbrot: Roggenvollkornbrot/Roggenschrotbrot (ohne Schinken), in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben/im Kasten gebacken, besonders herzhaft-aromatischer Geschmack

Weitere Zutaten

Deutsches Brot enthält nach den Leitsätzen des Deutsches Lebensmittelbuches weniger als 10 % Fett und/oder Zuckerarten auf 90 % Getreide und/oder Getreideerzeugnisse, das gilt für alle Deutsche Brotsorten.

Oben wurden neben den reinen Getreidebrotsorten auch viele Spezialbrote mit weiteren Zutaten erwähnt. Für die „wertbestimmenden Zutaten“

  • Butter
  • Milch
  • Milcheiweiß
  • Buttermilch
  • Joghurt
  • Kefir
  • Molke
  • Quark
  • Weizenkeime
  • Leinsamen
  • Sesam
  • Sonnenblumenkerne
  • Nüsse
  • Mohn
  • andere Ölsamen
  • Rosinen/Sultaninen
  • Korinthen
  • Speisekleie
  • Ballaststoffkonzentrate
  • Schrotanteile

schreiben die Leitsätze Mindestmengen vor, wenn die Brotsorte nach ihnen benannt wird. Wenn weitere Geschmackszutaten einer Brotsorte/Brotspezialität ihre besondere Prägung geben, muss davon so viel im Brot sein, dass die besonderen Eigenschaften „sensorisch deutlich“ oder ernährungsphysiologisch wertbestimmend in Erscheinung treten.

Die Suche nach kleinen, handwerklich arbeitenden Bäckereien lohnt sich übrigens in mehrfacher Hinsicht: Echtes Weizenbrot wird vielleicht altbacken (Stichwort Brotauflauf, Knödel), echtes Roggenbrot etwas fester, aber schlecht werden beide bei richtiger Lagerung nicht. Und Sie entdecken vielleicht noch eine wirklich regionale Brotsorte; die ursprünglichen bekannten Regional-Spezialitäten sind ja keine mehr, weil sie lange schon in ganz Deutschland verkauft werden.

Quellen:
de.wikipedia.org/wiki/Deutsches_Lebensmittelbuch
de.wikipedia.org/wiki/Bundesweites_Verzeichnis_des_immateriellen_Kulturerbes
www.innungsbaecker.de/brotvielfalt-brotsorten-im-ueberblick
www.brotinstitut.de/brotkultur/brote-in-der-uebersicht/
www.rewe.de/lexikon/brot/
www.brotexperte.de/brotsorten/brotsorten-in-deutschland/
http://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/sites/default/files/downloads/leitsaetzebrot.pdf

Barbara Kühne
Über unsere Autorin
Barbara Kühne hat schon im Studium nebenbei Parties organisiert und bekocht und gerade zwei Jahrzehnte Filmcatering und Partyservice in der Hauptstadt mit viel Freude hinter sich gebraucht, als die Gesundheit nachdrücklich zu mehr Ruhe zwang. Da sie über die ganze Zeit gutes Essen ohne Convenience, Pülverchen, Aromen zubereitete, aber gleichzeitig beobachtete, wie die Information über Essen immer wildere Kapriolen schlug, gibt sie seitdem ihr Wissen und ihre Erfahrungen weiter. Ihr Hauptanliegen ist es, Information aus belastbaren wissenschaftlichen Quellen verständlich aufzubereiten und in Artikeln zusammenzufassen, die dem Leser wirklichen Nutzen bringen.
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Barbara Kühne
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